“ 한국인의 밥상 517회 ”
2021년 6월 23일 수요일 저녁 7시 10분 방송
오늘은 그대가 임금~~여름철 진상(進上) 밥상
물길 따라 가지각색의 산물들...
임금님 밥상에 오르던 귀한 식자재가 이제는 우리의 밥상 위에 오른다.
여름철 보양을 책임지는 진상((進上)을 만난다.
과거에는 세곡의 수송과 보관을 담당하던 조창과 해창 등의 기관이 있었다.
이곳에 모인 특산물은 뱃길 따라 하양으로 전해져 임금 혹은 고관에게 진상되기도 했다는데...
특히 보양식이 필요한 더운 여름철이면 수많은 식자재가 수라상 위에 올랐다.
해독 작용이 뛰어나다고 알려진 매실. 맑은 물을 좋아하는 은어, 껍데기까지 버릴 데가 없는 백합, 그리고 정성 가득 들여 만든 어란까지...
# 짭조름 일품 감칠맛 – 전북 남원 어란
바람이 많이 불어 바람골이라 불리는 전북 남원의 한 마을...
이곳에서는 지금 어란을 말리느라 한창이다.
# 천해원 # (남원 어란 매장)
주 소: 전북 남원시 산내면 중기1길 75
(지번) 남원시 산내면 대정리 18-1
전화번호: 070-4823-1747
신창현 요리사는 2년째 양재중 요리사에게 어란 만드는 걸 배우고 있다.
어란 만들기는 손질부터 꼼꼼한 관리까지 손이 아주 많이 가는 작업이라고 한다.
지금은 전통 소주를 이용해 수시로 어란을 닦으며 말리는 시기라고...
그 이후에 다 말린 어란을 항아리에 넣고 숙성시키면 먹을 수 있는 어란이 완성된다.
어란 중에서도 최고로 알려진 숭어어란. 궁중 주안상에도 올랐다는 어란은 사실 그냥 그 자체를 먹는 방법만 알려져 있는데, 오늘은 특별한 어란 음식을 만든단다.
어란 배우기에 한창인 젊은 요리사들을 위해 어머니가 두 팔을 걷고 나선다.
이곳 지리산에서 맛볼 수 있는 흑돼지의 허벅지살로 수육을 만드는데, 초피나무와 사과즙만 있으면 식감 좋은 수육이 완성된다.
수육으로 기력을 보충한 요리사들은 미리 숙성시켜 두었던 어란을 다지고 잣과 꿀을 넣어 어란 다식을 만든다.
신창현 요리사가 마지막으로 감사한 스승과 어머니에게 요리 솜씨를 발휘한다.
미리 준비해 둔 꽃게를 넣고 해산물된장초무침과 특별한 방식으로 만든 어란감자전까지...
누군가를 위해 차려진 귀한 진상 한 상의, 맛을 본다.
6월 24일 목요일 저녁 7시 40분 KBS1 "한국인의 밥상" 에서 만날볼 수 있다.