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“ 한국인의 밥상 555회 ”
2022년 3월 30일 목요일 저녁 7시 40분 방송
# 졸이고 조리다 한국인의 조림 밥상
긴 시간 뭉근하게 조리면 더 진하고 선명해지는 풍미.
재료의 핵심만 응축시킨 맛의 용광로. 오래 두고 먹고자 했던 손조들의 지혜가 스며있는 궁극의 조리법.
한눈팔지 않고 정성껏 조려 낸 우리의 조림 밥상을 만난다.
# 언제부터 조림을 먹었을까? ~ 전남 담양
그렇다면 우리는 언제부터 조림을 먹었을까.
대대로 전통음식을 연구해온 이은경 씨와 그 제자들이 옛 기록 속의 맛을 선보인다.
조림이란 이름이 나타나기 전부터 장맛을 더해 무언가를 폭 졸여 먹는 음식을 존재해 왔다.
가지조림이 아닌 가지절임에서 그 증거를 찾을 수 있다.
소고기를 넣고 졸인 장물에 절인 가지를 재워놓고 먹는 장가법. 졸이고 또 절여 만든 선조들의 지혜가 담긴 요리다.
시의 전서에 소개된 약산적조림 역시 두 가지 요리법이 더해 졌다.
석쇠에 구운 소고기 산적을 다시 간장에 저렸다는데, 왜 이렇게 먹었던 것일까.
궁중에서도 예부터 조림을 “조리개”라 부르며 즐겨 먹었다.
해삼, 전복, 홍합 같은 귀한 재료의 맛을 한데 모아 조린 “삼합장”부터 치아가 약한 순종이 별미로 즐겼다는 “차돌조리개”까지~
입안에서 살살 녹아내리는 부드러움과 선조의 지혜가 가득한 조림을 탐구해본다.
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