“ 극한직업 739화 ”
2023년 1월 21일 토요일 밤 9시 방송
# 말릴수록 깊은 맛 황태. 육포. 과메기
1월 21일 방송하는 “극한직업”에서는 말리면 말릴수록 맛이 살아나는 건조식품의 세계가 펼쳐진다.
겨울철 영하의 날씨 속에서 얼고 녹기를 반복하며 만들어지는 황태와 바닷바람을 맞으며 말린 과메기까지...
그리고 쇠고기를 건조해 맛의 풍미를 높이는 육포까지.
많은 시간과 정성으로 만들어낸 말린 식품을 만나본다.
# 고기를 건조해 맛의 풍미를 높인 육포와 겨울 한 철 말리는 황태
경기도 군포시에 자리한 육포 공장, 명절을 앞두고 눈코 뜰새 없이 바쁘게 돌아간다.
육포로 만드는 소 부위는 한 마리당 약 3kg이 나오는 홍두깨살. 지방이 없는 살코기로 육포를 만들기에 최적의 부위다.
하지만 조금이라도 기름이 있는 부위가 남아있으면 육포의 맛을 해치기 때문에 남아있는 지방과 근막을 작업자들이 꼼꼼하게 수작업으로 제거해야 한다.
이렇게 제거한 고기는 얇게 썬 후 비린 맛을 없애주기 위해 물에 담가 핏물을 빼준다.
# 홍선 #
주 소: 경기도 군포시 당정동 59-3 금봉테크노벨리 1차 3층
전화 번호: 031-458-8228
고기를 한꺼번에 넣으면 붙어서 핏물 제거가 제대로 되지 않아 작업자들이 한 장씩 떼어서 넣어주어야 한다.
이런 방법으로 핏물을 뺀 고기는 대형 텀블러에 염지 한 후 한 장씩 채반에 넣어 약 5시간 동안 건조한다.
한 장씩 고기를 펴서 놓고, 골고루 건조하기 위해 뒤집어 주는 작업을 한 번 더 거쳐야 풍미가 가득한 육포가 완성된다.
# 황태 덕장으로 유명한 강원도 인제군 북면 용대리...
이곳에서는 일 년 중 겨울철 그것도 찬 바람이 부는 날씨에만 명태를 덕장에 걸어야 한다.
영하의 날씨에서 얼었다 녹기를 반복해야지만 황금빛 황태가 완성되기 때문이다.
# 용대물산 황태덕장 #
주 소: 강원도 인제군 북면 용대리 384-7
전화 번호: 033-462-1085
우리나라에 들어온 명태는 할복장에서 손질된 후 급속 냉동되는데, 이 과정을 거친 명태는 돌덩이처럼 딱딱해진다.
이 상태로 트럭에 실려 덕장에 도착하면 작업자들의 일이 시작된다.
워낙 양이 많다 보니 1층과 2층에서 동시에 거는 작업을 해야한다.
나무에 명태를 거는 일은 간단해 보이지만, 영하의 날씨 속에서 손이 시릴 틈도 없이 계속 반복되기 때문에 작업자를 구하기가 어려울 정도로 일이 힘들다.
이런 방법으로 3개월 동안 말려진 황태는 공장으로 이동해 황태포 가공으로 이어진다.
배를 가른 모양에 뼈를 제거하고 다듬는 것 역시 수작업 없이는 안된다고 한다.
다가오는 명절 때문에 작업량은 늘었지만, 작업자들은 최상의 상품을 만들기 위해 쉬지 않고 일한다.
# 추운 겨울 바람을 맞으며 말린 쫄깃한 식감의 과메기
경상북도 포항시 구룡포에서는 과메기를 말리기 위해 밤잠을 설쳐가며 작업들이 있다.
제일 먼저 하는 일은 바로 꽁치 할복 작업.
할복 작업은 내장 제거는 물론 뼈와 살을 분리하는 작업이며, 작업자들은 추운 겨울을 맞아 눈코 뜰 새 없이 바쁜 하루를 보내고 있다.
꼬리가 떨어지지 않도록 손질하는 것이 포인트.
이런 방법으로 하루 작업하는 꽁치의 양은 대략 2.500마리. 보통 오후부터 시작돼 밤새도록 이어지는데, 주문량을 맞추기 위해 작업자들은 잠을 쫓아가며 일을 한다.
다음으로 해수를 사용해 세척 작업을 거쳐 하나씩 일일이 건조대에 건다.
같은 작업을 반복적으로 하다보니 작업자들의 어깨가 아프고 결리는 일은 다반사다.
이런 방법으로 손질된 과메기는 해풍과 실내 건조를 마쳐 약 30시간을 꼬박 말려야 겨울철 별미로 완성된다.
# 신정수산 과메기 #
주 소: 경북 포항시 남구 구룡포읍 하정로 172번길 15
전화 번호: 0507-1363-9393
이처럼 맛있는 먹거리를 만들어 내기 위해 인내와 정성을 쏟으며 식품을 말리는 사람들을 이야기를 만나본다.