“ EBS1 극한직업 670화 ”
2021년 9월 18일 토요일 밤 9시 5분 방송
# 야식 열전 밤참을 책임지는 사람들
출출한 밤 잠들기 아쉬울 때 더욱 생각나는 야식...
특히 요즘에는 코로나19로 배달이 증가하면서 야식 업체도 눈코 뜰새 없이 바빠졌다.
매운맛의 대표주자인 닭발과 한국을 매료시킨 마라, 그리고 야식하면 빼놓을 수 없는 곱창까지, 전화 한 통이면 집에서 쉽게 만날 수 있는 야식이지만, 만드는 과정은 결코, 쉽지 않다고한다.
누군가의 입을 행복하게 하고 맛을 책임지기 위해 종일 재료와 씨름하는 작업자들을 만난다.
♡ 매운 야식의 대표 강자 닭발과 떠오르는 강자, 마라
쫄깃한 식감과 매운 양념이 조화를 이루는 야식 계의 대병사, 닭발...
닭발이 우리 식탁에 오르기가지 과정에는 수많은 작업자의 땀과 노력이 녹아있다.
매일 도계장에서 들어오는 7t의 닭발 40~50명의 베테랑 작업자들의 닭발의 뼈를 날카로운 칼을 이용해 빠른 속도로 일일이 발골한다.
거기다 닭발을 조리하는 일도 만만치 않은 일이다.
손질된 닭발에 양념을 입히고 150~200℃ 사이의 뜨거운 불에서 구워주는데, 닭발에 혹시 상처가 입을까봐 도구를 사용하는 것은 금물이다.
장갑을 낀 손으로 손수 닭발을 뒤집어 주며 닭발에 볼 향을 입힌다.
고온의 불판 앞을 지키는 작업자들의 이마에는 어느새 땀이 송골송골 맺혔있는데, 손질부터 양념까지 사람 손 안 닿은 과정이 없을 정도로 고되고 힘든 작업이다.
그리고 최근 몇 년간 큰 인기를 끌고 있는 마라탕과 마라샹궈, 집에서 만들어 먹기 힘든 밀키트로 만들어져 판매되고 있다.
가장 중요한 마라 소스 배합은 어떤 작업보다 힘들다는데... 코와 눈을 찌르는 마라 향에 작업자들의 얼굴은 어느새 눈물, 콧물투성이 되고 보기만 해도 매콤하고 뜨거운 현장을 극한직업에서 만나본다.
♡ 수천 번의 가위질로 완성되는 곱창과 양
곱창은 내장 특성상 이물질이 많아 세척이 무엇보다 중요하다.
그렇게 때문에 곱창 겉은 기본, 안까지 꼼꼼하게 씩기 위해 무려 4번의 세척 과정을 겉친다.
새척 후에는 미끄러운 지방과의 싸움이 시작된다.
곱창 겉에 붙은 하얀 지방을 30%만 남겨두고 작업 중간중간 모두 일일이 가위로 제거한다.
소의 제1위 양에 붙은 두꺼운 고기인 양깃머리..
특양 손질 또한 번거롭긴 마찬가지, 탈피기로도 밀리지 않은 잔 껍질을 찾아 하나하나 손으로 가위질을 한다.
거기다 질긴 특양의 식감을 부드럽게 만들기 위해 일정하게 칼집을 내야하는데, 최소 10년 이상의 경력자만 특양의 식감과 균일한 맛을 만드는 칼집을 낼 수 있다고 한다.
이렇게 손질된 곱창과 특양은 구이용은 물론 매콤한 소스를 곁들인 볶음용과 전골용으로 손님들에게 제공된다.
이 모든 과정을 극한직업에서 찾아간다.